Закваска для сиру Едам (на 6 літрів молока)

Закваска для сиру Едам (на 6 літрів молока)

15.00 грн

Едам - популярний столовий напівтвердий сир. Країна походження - Голландія.

Щоб приготувати Едам, не потрібно особливих навичок. Для сироварів- початківців цей сир буде хорошим стартом для знайомства з групою твердих сирів.

Склад:

  1. Закваска для сиру "Едам"
  2. Фермент для згортання молока
  3. Закваска "Пропіоніки" 

Країна виробник Італія

РЕЦЕПТ СИРУ ЕДАМ

Молоко: від моменту удою має пройти 12-20 годин!!!

За технологією молоко для цього сиру підфарбовується натуральним барвником для сирів (перед внесенням закваски).

Резервування і дозрівання молока

На цьому етапі свіже молоко треба охолодити в холодильнику при 10-12 °С 10-14 годин з метою наростання кислотності.

Активація закваски

Молоко нагріти на самому маленькому вогні до температури 32-35 градусів і відразу зняти з вогню. Закваску і пропіоновокислі бактерії (Propionici) розсипати по поверхні молока і через пару хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумівкою зверху вниз. Залишити під кришкою на 30-40хв.

Згортання молока

Фермент розчинити в 50 мл ХОЛОДНОЇ кип'яченої води.

Влити в молоко, ретельно, але акуратно, не збиваючи, розмішати протягом 10 секунд, накрити кришкою і залишити для ферментації. Термін ферментації 40-45 хвилин при температурі 32-35 градусів. Край згустку повинен чітко відокремлюватися від стінки каструлі на 1-2 мм.

Розрізання та обробка згустку

Нарізати згусток на бруски з межею 1,5-2 см. Накрити кришкою, дати «відпочити» 10 хвилин, злити вершок сироватки (близько 100 мл).

Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно і акуратно, потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання слабке. У цей період кубики згустку починаємо дробити в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. У період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури 36-38 ° С. Обробка згустку і сирного зерна повинна бути проведена протягом ~ 20-30 хв.

Викачування сироватки

На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк (можуть тікати зернятка). Мета даної маніпуляції - припинити активне зростання молочнокислих бактерій, позбавивши їх частини харчування (сироватки).

Внесення води

Додати 30-35% (по відношенню до залишилася сирної гущі) кип'яченої води температурою 60 градусів.

Друге нагрівання

Нагрівання зі швидкістю 1 ° С в 2 хвилини (дуже повільне), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45 ° С. Тривалість нагрівання і вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.

Формування сирного пласта

На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».

Самопресування під шаром сироватки

Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин. Виймаємо форму, даємо сироватці стекти кілька хвилин.

Приготування розсолу

200 г куховарської нейодованої солі розчинити в 1 л кип'яченої води. Відцідити через кілька шарів тканини.

Пресування

Починаємо пресувати сир невеликим вантажем близько 1 кг, поступово збільшуючи тиск до 3,5 кг (добре цю функцію виконують кола від гантелей). Сумарний час пресування - 1 година, сир перевертаємо за цей час 3 рази.

Посолка

Витримати в розсолі протягом 14 год. (1год 40хв на кожен літр молока в роботі). Періодично перевертаємо.

Обсушування

Протягом 2-3діб в холодильнику. Виймаємо ящик для овочів в нижній частині - це найтепліше місце. Перевертаємо три рази. Шкірка повинна стати абсолютно сухою!

Дозрівання

1 Етап: холодне дозрівання.

В холодильнику. Температура 8-10 градусів, тривалість 10 діб, вологість висока 90-95%. Для створення такої вологості сир поміщаємо в харчовий контейнер відповідного розміру, поруч з ним в контейнер ставимо стаканчик або чарку з водою і накриваємо кришкою. Сир перевертаємо декілька разів на добу. Якщо скоринка починає розтріскуватися, купаємо сир в чистій воді 1-2 рази на добу.

2 Етап: тепла (бродильна) камера дозрівання.

Та ж конструкція на 20 діб переміщається в умови 20-22 градусів, вологість 85-90%.

3 Етап: холодне дозрівання.

В холодильнику. Температура 8-10 градусів, тривалість 10 діб, вологість висока 80-85%. Для створення такої вологості кришку контейнера закриваємо не надто щільно. Якщо сир оброблений латексом, то про температуру дбаєте Ви, а потрібну вологість він створить сам.

Зберігання

Зберігання при температурі 8-10 градусів, вологість помірна.

Поява на сирі невеликих ділянок цвілі - це нормально!

Витирайте цвіль марлею, змоченою в розчині солі. Ні в якому разі не порушуйте цілісність шкірки! Не зрізайте цвіль! Всередину її не пустить потужний бактеріальний комплекс закваски.

Схожі товари

Відгуки

Поки що немає відгуків на цей товар.

Напишіть свій відгук

23 РОКИ ДОСВІДУ

Інтернет-магазин «Дачник» створений професіоналами з багаторічним досвідом

НАЙКРАЩА ЯКІСТЬ

Увесь товар проходить контроль якості

100% ОРИГІНАЛ

Ми робимо закупки великими партіями безпосередньо у виробників