Закваска для сиру Пармезан (на 6 літрів молока)

Закваска для сиру Пармезан (на 6 літрів молока)

12.50 грн

Пармезан - популярний столовий твердий сир. Країна походження - Італія.

Склад:

  1. Закваска для сиру "Пармезан"
  2. Фермент для згортання молока

Країна виробник Італія

РЕЦЕПТ СИРУ ПАРМЕЗАН

  1. Змішайте вчорашнє вечірнє молоко, з якого зняті вершки, з свіжим цільним молоком ранкового доїння. Молоко повинно бути якомога свіже!
  2. Нагрійте молоко до 33 ° С. Посипте на поверхню закваску, дайте постояти 1-2 хвилини і добре перемішайте. Залиште на 1 годину, підтримуючи температуру 32-33 ° С.
  3. Перемішайте молоко, додайте фермент і ще раз добре перемішайте. Через 15-17 хвилин повинен утворитися щільний згусток. Навіть якщо вам здається, що через 5-10 хвилин згусток вже утворився і досягається «чисте відділення», не поспішайте розрізати згусток. Потрібно витримати його не менше 15 хвилин, щоб в майбутньому отримати щільне дрібне зерно, характерне для цього виду сиру.
  4. Тепер візьміть довгий вінчик і поріжте ним згусток як ножем в горизонтальному і вертикальному напрямку. Ріжте і перемішуйте масу вінчиком протягом 10 хвилин. Потрібно отримати дрібне зерно 2-3мм. Також зручно користуватися для розрізання і перемішування довгим вінчиком для збивання.
  5. Тепер потрібно досить швидко нагріти масу з 33 до 58 оС, активно перемішуючи. Нагрівання до 58 оС повинно зайняти 20 хвилин. Обов'язково активно перемішуйте масу, навіть якщо ви нагріваєте на водяній бані, а не на плиті. Маленький розмір зерна і швидке нагрівання роблять зерно сухим і зберігають його зернисту структуру в готовому сирі.
  6. Охолодіть масу до 55 ° С, поставивши каструлю в холодну воду, або знизивши температуру водяної бані до 50 оС. Перемішуйте ще 5-10 хвилин, підтримуючи температуру молока на 55 оС. Приблизно через 5-10 хвилин сирне зерно консолідується. Щоб перевірити це, візьміть жменю зерна і стисніть його. У вас в руці повинен сформуватися досить щільний шматок, який не розсипається.
  7. Тепер покладіть кілька шарів марлі в друшляк і перелийте туди всю масу. Зберіть кінці марлі і зав'яжіть. Нагрійте сироватку до 57 оС і опустіть туди кулю з сиром. Ми будемо витримувати сир в теплій сироватці 60 хвилин. Підтримуйте температуру сироватки 55-57 оС . Раз в 15 хвилин розкривайте марлю і перевертайте шматок сиру, щоб у нас сформувалася рівна куля. Слідкуйте, щоб весь сир був під шаром сироватки.
  8. Тепер перекладемо сир прямо в марлі в форму. Намагайтеся, щоб залишалося якомога менше складок. Трохи примніть сир руками в формі, щоб зробити його більш плоским, і покладіть кришку форми.
  9. Спочатку прес з вагою 4,5 кг на 20 хвилин. Сироватка повинна слабо стікати з дірочок форми. Зніміть вантаж і переверніть сир, ретельно розправляючи складки. Знову покладіть сир в форму і продовжте пресування.
  10. Потім поставте сир під прес з вагою 10 кг на 40 хвилин. Знову переверніть сир в середині цього процесу (через 20 хвилин). Після закінчення 40 хвилин вийміть сир з марлі покладіть в форму і накрийте кришкою.
  11. Тепер пресуємо сир 10 годин з вагою 10 кг. Весь цей час сир знаходиться при кімнатній температурі 18-24 ° С. Намагайтеся, щоб температура не виходила за ці межі, оскільки при більш низькій температурі лактобактерії не працюватимуть і не буде досягнута необхідна кислотність, а при більш високій температурі сир, навпаки, може бути надто кислим і розпухне як губка.
  12. Через 10 годин витягніть сир з форми і перекладіть в харчовий контейнер або каструлю. Ми будемо витримувати сир ще 35 годин при кімнатній температурі 18-24 ° С, для більш активної роботи лактобактерій. Вихід готового продукту приблизно 1-1,2 кг.
  13. Тепер необхідно посолити сир в насиченому розсолі (нагрійте 4 літри води, розчиніть там 1 кг солі і остудіть. На дні залишиться трохи солі, що говорить про те, що розсіл насичений). Солити необхідно 6 годин кожні півкіло сиру. Відповідно, солимо сир 6 годин з одного боку і потім перевертаємо і солимо 6 годин з іншого боку. Цей вид сиру дуже щільний, тому йому потрібно більше часу для посолу. Головка сиру буде плавати на поверхні, тому посипте зверху чайну ложку сухої солі. Також не забудьте посипати і коли перевернете сир. Температура розсолу під час посолу 10-13 оС.
  14. Тепер витягніть сир з розсолу і покладіть на решітку обсихати. Обсушувати сир краще при температурі 10-13 ° С протягом 1-2 днів. Не забувайте регулярно перевертати сир, щоб він сохнув рівномірно.
  15. Як тільки шкірка стала сухою, перемістіть сир в приміщення для витримки. Сир витримується при температурі 10-14 ° С і вологості 85% протягом 12 місяців. Якщо на сирі з'являтиметься пліснява, змивайте її м'якою щіткою або жорсткою тканиною, змоченою в розсолі (4 л води, 1 кг солі, 1 столова ложка 9% оцту і 1 столова ложка 8% розчину хлористого кальцію). Після протирання розсолом витирайте сир насухо. Через приблизно 2 тижні шкірочка стане досить сухою і твердою, і цвіль буде вже менше утворюватися. Ви також можете в цей момент змастити шкірочку сиру оливковою олією. Олія вбереже сир від зайвого висихання і перешкоджатиме зростанню цвілі.

Схожі товари

Відгуки

Поки що немає відгуків на цей товар.

Напишіть свій відгук

23 РОКИ ДОСВІДУ

Інтернет-магазин «Дачник» створений професіоналами з багаторічним досвідом

НАЙКРАЩА ЯКІСТЬ

Увесь товар проходить контроль якості

100% ОРИГІНАЛ

Ми робимо закупки великими партіями безпосередньо у виробників