Закваска для сыра Эдам (на 6 литров молока)

Закваска для сыра Эдам (на 6 литров молока)

15.00 грн

Эдам - популярный столовый полутвердый сыр. Страна происхождения - Голландия.

Чтобы приготовить Эдам, не потребуется особых навыков. Для начинающих сыроделов этот сыр будет хорошим стартом для знакомства с группой твердых сыров.

Состав:

  1. Закваска для сыра "Эдам"
  2. Фермент молокосвертывающий
  3. Заквасочная культура "Пропионики" 

Страна производитель Италия

РЕЦЕПТ СЫРА ЭДАМ

От момента удоя должно пройти 12-20ч !!!

По технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров (перед внесением закваски).

Резервирование и созревание молока
На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при  10-12 оС 10-14 часов с целью нарастания кислотности.

Активация  закваски
Молоко нагреть на самом маленьком огне до температуры 32-35 градусов и сразу снять с огня. Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпать по поверхности молока и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40мин.

Свертывание молока
Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды. 
Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течении 10 секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации. Срок ферментации 40-45 минут при температуре 32-35 градусов. Край сгустка должен четко отделяться от стенки кастрюли на 1-2 мм.

Разрезка и обработка сгустка
Нарезать сгусток на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки (около 100 мл). 
Ставим  на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна  около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления  доводим до температуры 36-38 оС. Обработка  сгустка и сырного зерна  должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин.

Выкачивание сыворотки
На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки).   Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочнокислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).

Внесение воды
Добавить 30-35% (по отношению к оставшейся сырной гуще) кипяченой воды температурой 60 градусов. 

Второе  нагревание
Нагрев со скоростью 1 оС в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать.  Температура в конце нагревания 40-45 оС. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм. 

Формирование сырного пласта
На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».

Самопрессование  под слоем сыворотки
Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра  и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем форму, даем сыворотке стечь несколько минут.

Приготовление рассола
200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой  воды. Отцедить через несколько слоев ткани.

Прессование
Начинаем прессовать сыр небольшим грузом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют круги от гантелей). Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 3 раза.

Посолка
Выдержать в рассоле в течение 14ч. (1ч 40мин на каждый литр молока в работе). Периодически переворачиваем.

Обсушка
В течение 2-3суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место.  Переворачиваем три раза. Корка должна стать абсолютно сухой!

Созревание 
1 Этап: холодное созревание.
В холодильнике. Температура 8-10 градусов, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности сыр помещаем в пищевой контейнер подходящего размера, рядом с ним в контейнер ставим стаканчик или рюмку с водой и накрываем крышкой. Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр в чистой воде 1-2 раза в сутки. 
2 Этап: теплая (бродильная) камера созревания.
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22 градусов, влажность 85-90%. 
3 Этап: холодное созревание.
В холодильнике. Температура 8-10 градусов, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности крышку контейнера закрываем не очень плотно. Если сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам.

Хранение
Хранение при температуре 8-10 градусов, влажность умеренная.

Появление на сыре не больших участков плесени — это нормально!
Вытирайте плесень марлей, смоченной в растворе соли. Ни в коем случае не нарушайте целостность корки! Не срезайте плесень! Внутрь её не пустит мощный бактериальный комплекс закваски.

Похожие товары

Отзывы

Отзывов нет

Оставьте свой отзыв

23 РОКИ ДОСВІДУ

Інтернет-магазин «Дачник» створений професіоналами з багаторічним досвідом

НАЙКРАЩА ЯКІСТЬ

Увесь товар проходить контроль якості

100% ОРИГІНАЛ

Ми робимо закупки великими партіями безпосередньо у виробників