Сироваріння та закваски для сиру

Навіщо потрібна закваска для сиру?

Натуральний сир, ковбаса, домашня сметанка - на жаль, в даний час важко знайти ці та інші продукти хорошої якості. Начебто і вибір є, але ми не завжди впевнені в свіжості пропонованої їжі і у відсутності в ній шкідливих домішок.
Що не кажіть, а продукти харчування, зроблені своїми руками в домашніх умовах, завжди будуть смачніше, корисніше і дешевше магазинних. А якщо ґрунтовно освоїти процес приготування різних делікатесів, то можна спробувати почати свою власну прибуткову справу.
Здається, найбільш вигідним сьогодні бізнесом може стати виготовлення сиру. Ви ж бачили ціни на цей продукт в супермаркетах або на ринку? Щоб все вдалося, потрібно детально вивчити процес, знайти надійних постачальників сировини і обзавестися хоча б мінімумом необхідного обладнання. А якщо ви фермер і маєте в господарстві корову або кіз, то вам і карти в руки. В такому процес важливий кожен нюанс. Одним з найголовніших інгредієнтів у виготовленні сиру є закваска.

Що таке закваска для сиру?

Закваска - це живі бактеріальні культури, які закисляють молоко і сприяють утворенню щільного сирного згустку (цей процес називається коагуляцією). Це найважливіший етап у виробництві сиру. Не буде якісної основи - не вийде хороший продукт.
Звичайно, ви заперечите - а ось в селі бабусі не використовують ніяких заквасок, а який смачний сир у них виходить! Погоджуся, якщо розмова піде про сир (творог) або про домашній плавлений сирок, приготований на основі сиру (творогу). В даному випадку в якості закваски виступають молочнокислі бактерії природного походження, які містяться в повітрі і свіжому непастеризованном молоці.
Якісного твердого сиру таким способом ви не отримаєте, адже для кожного сорту потрібні свої бактерії, які називаються сирними культурами. Якщо ви зайдете на наш сайт, то побачите, скільки різноманітних варіантів смачних ласощів можна приготувати, якщо використовувати різні види заквасок. Крім того, повторюся - молочнокислі бактерії природного походження розмножуються тільки в непастеризованном молоці. Термічно оброблене молоко є «чистим аркушем». Щоб отримати з нього сир, необхідно внести бактерії самостійно. Сьогодні потрібно бути абсолютно впевненим у якості молока, щоб ризикнути використовувати його без пастеризації.

Які бувають закваски для сиру?

Всі закваски можна розділити на дві великі групи:

  • Мезофільні.
  • Термофільні.

Процес закваски сиру мезофільними бактеріями відбувається при температурі молока не більше 40 градусів. Таким способом виготовляють більшість сирів - чеддер, бринзу, фету, камамбер і мій улюблений брі. Термофільні бактерії вимагають до себе «теплого ставлення» і починають працювати при температурі 50 градусів і вище. Вони готують для нас моцарелу, пармезан і інші види сирів. І ті й інші закваски складаються як з одного штаму бактерій (моновідні), так і з декількох (полівідні). Кілька видів бактерій для виготовлення конкретного виду сиру використовують не просто так. Одні з них не дозволяють розвиватися патогенної мікрофлори в сирній основі (їх ще називають захисними), інші надають сиру певну консистенцію (м'яку, тверду або з дірочками), а треті відповідають за запах продукту (додаткові). Їх можна застосовувати за бажанням, вибірково, але присутність основних видів бактерій, що відповідають за хімічні реакції в молоці, обов'язково.

Як користуватися сирною закваскою?

Вносити закваски для приготування сиру також можна двома способами. Перший, так званий сухий спосіб, полягає в безпосередньому внесення порошку в молоко. Його перевага - простота. Недолік - з однієї порції виходить заквасити тільки певну кількість молока.
Спосіб материнської закваски полягає в наступному: порошок розводять в невеликій кількості молока і настоюють до густого стану. Таку закваску можна використовувати для окислення значно більшої кількості молока. Переваги - економія. Недолік - материнська закваска зберігається недовго, часто псується. Оптимальний термін зберігання - до 3 днів в холодильнику або 3 місяці в морозильній камері. Цей метод більш застосовний на великих підприємствах.
Закваски для сиру в Україні продають у вигляді порошку, що зберігається в герметично закритих пакетах. В інтернет-магазині «Дачник» ви зможете купити закваски для приготування більше 20 видів сиру. У кожній упаковці - заквасочна культура, молокозгортаючий фермент і додаткові культури для певних сортів.
Виготовлення сиру може стати не тільки вашим улюбленим заняттям, а й прибутковим бізнесом.