Допомога у пивоварінні

29.11.2018

Етапи виробництва пива:

1. Затирання:

  • 40°C (10-20 хв.) – ферулова (кислотна) пауза, типова для пшеничного пива, дозволяє отримати `гвоздичну ноту`.
  • 50-52°C (10-20 хв.) – білкова пауза – поставляє дріжджам органічні сполуки, необхідні в процесі ферментації. Не є обов’язковою.
  • 62°C (15-60 хв.) – мальтозна пауза (оцукрювання) – діє в основному фермент бета-амілаза, який дробить крохмаль і декстрин на дрібні фрагменти – олігосахариди, мальтозу. Чим довше триває ця пауза, тим отримане пиво буде витонченішим.
  • 72°C (15-60 хв.) – декстринова пауза (оцукрювання) – діє альфа-амілаза, яка дробить крохмаль на великі фрагменти – декстрини, які покращують смак і посилюють солодкість пива. Чим довше триває ця пауза, тим більш насичене за смаком солодове пиво.

На смак і вміст спирту у пиві головно впливають мальтозна і декстринова паузи, регулюючи їх час отримуємо різне за смаком пиво. Початкуючим пивоварам ми рекомендуємо оцукрювання при температурі 65-67°C, з метою отримання оптимального вмісту спирту і насиченості смаку.

  • До 80°C – температура інактивації ензимів. Підігрівання до вищої температури може спричинити вивільнення додаткового крохмалю при дезактивованих ензимах. Наслідком цього буде сильне помутніння сусла, швидше псування пива і вивільнення сполук, які негативно впливають на смак пива.
  • 100°C (60 хв.) – приготування сусла/варення. На цьому етапі додається хміль.

2. Ферментація:

  • Пиво верхньої ферментації: напр. ель (16-25°C), пшеничне пиво (19-24°C)
  • Пиво нижньої ферментації: напр. лагер, пільзнер (10-15°C)

3. Приготування пивного сусла:

  • Вибраний солод перемолоти за допомогою зернодробилки, регулюючи проміжок між жорнами так, щоб лише перем`яти зерно (подрібнити на декілька частин, зернові ості повинні залишатися майже недоторканими). Завдяки цьому буде мало борошна, яке перешкоджає під час фільтрації.
  • До подрібненого солоду (дерті) додати холодну воду в пропорції: 1 частина дерті: 3-4 частини води. Все разом підігрівати до отримання температури першої паузи, яку застосовуємо, увесь час помішуючи (так, щоб не утворювалася піна).
  • Якщо варимо пшеничне пиво – застосувати ферулову паузу.
  • Якщо використовуємо високобілковий солод – застосовуємо білкову паузу.
  • Потім провести оцукрювання. Проведення цього процесу при температурі 62°C дозволить отримати пиво з високою концентрацією спирту, оцукрювання при температурі 72°C дозволяє отримати більше насичене пиво. Ми рекомендуємо проведення процесу при температурі 65-67°C протягом близько одної години або до отримання позитивної йодної проби*.
  • Після цього підігріти затор (солодову кашу) до 80°C з метою дезактивації ензимів. Фільтруємо для отримання пивного сусла. Отримане сусло варимо впродовж одної години при температурі близько 100°C і застосовуємо вибраний метод додавання хмелю. Після остудження сусло заправити дріжджами і поставити бродити при відповідній температурі.

*Йодна проба

Дозволяє оцінити ефективність процесу затирання. Крапаємо декілька крапель затору на білу поверхню. Після того, як затор охолоне, додаємо декілька крапель реактиву, яким є рідина Люголя (розчин йоду у водному розчині йодиду калію).

Про завершення процесу затирання свідчить відсутність фарбування затору у фіолетовий/синій колір.