Зачем нужна закваска для сыра?

28.12.2018

Натуральный сыр, колбаса, домашняя сметанка – к сожалению, в настоящее время трудно найти эти и другие продукты хорошего качества. Вроде бы и выбор есть, но мы не всегда уверены в свежести предлагаемой еды и в отсутствии в ней вредных примесей.

Что ни говорите, а продукты питания, сделанные своими руками в домашних условиях, всегда будут вкуснее, полезнее и дешевле магазинных. А если основательно освоить процесс приготовления различных деликатесов, то можно попробовать начать свое собственное прибыльное дело.

Думается, наиболее выгодным сегодня бизнесом может стать изготовления сыра. Вы ведь видели цены на этот продукт в супермаркетах или на рынке? Чтобы все удалось, нужно детально изучить процесс, найти надежных поставщиков сырья и обзавестись хотя бы минимумом необходимого оборудования. А если вы фермер и имеете в хозяйстве корову или козочек, то вам и карты в руки. В таком процесс важен каждый нюанс. Одним из самых главных ингредиентов в изготовлении сыра является закваска.

Что такое закваска для сыра?

Закваска – это живые бактериальные культуры, которые закисляют молоко и способствуют образованию плотного сырного сгустка (этот процесс называется коагуляцией). Это самый важный этап в производстве сыра. Не будет качественной основы – не получится хороший продукт.

Конечно, вы возразите – а вот в деревне бабушки не используют никаких заквасок, а какой вкусный сыр у них получается! Соглашусь, если разговор пойдет о твороге или о домашнем плавленом сырке, приготовленном на основе творога. В данном случае в качестве закваски выступают молочнокислые бактерии естественного происхождения, которые содержатся в воздухе и свежем непастеризованном молоке.

Качественного твердого сыра таким способом вы не получите, ведь для каждого сорта нужны свои бактерии, которые называются сырными культурами. Если вы зайдете на наш сайт, то увидите, сколько разнообразных вариантов вкуснейшего лакомства можно приготовить, если использовать разные виды заквасок. Кроме того, повторюсь – молочнокислые бактерии естественного происхождения размножаются только в непастеризованном молоке. Термически обработанное молоко является «чистым листом». Чтобы получить из него сыр, необходимо внести бактерии самостоятельно. Сегодня нужно быть абсолютно уверенным в качестве молока, чтобы рискнуть использовать его без пастеризации.

Какие бывают закваски для сыра?

Все закваски можно разделить на две большие группы:

  • Мезофильные.
  • Термофильные.

Процесс закваски сыра мезофильными бактериями происходит при температуре молока не более 40 градусов. Таким способом изготавливают большинство сыров – чеддер, брынзу, фету, камамбер и мой любимый бри. Термофильные бактерии требуют к себе «теплого отношения» и начинают работать при температуре 50 градусов и выше. Они готовят для нас моцареллу, пармезан и другие виды сыров. И те и другие закваски состоят как из одного штамма бактерий (моновидовые), так и из нескольких (поливидовые). Несколько видов бактерий для изготовления конкретного вида сыра используют не просто так. Одни из них не позволяют развиваться патогенной микрофлоре в сырной основе (их еще называют защитными), другие придают сыру определенную консистенцию (мягкую, твердую или с дырочками), а третьи отвечают за запах продукта (дополнительные). Из можно применять по желанию, избирательно, но присутствие основных видов бактерий, отвечающих за химические реакции в молоке, обязательно.

Как пользоваться сырной закваской?

Вносить закваски для приготовления сыра также можно двумя способами. Первый, так называемый сухой способ, заключается в непосредственном внесении порошка в молоко. Его преимущество – простота. Недостаток – из одной порции получается заквасить только определенное количество молока.

Способ материнской закваски заключается в следующем: порошок разводят в небольшом количестве молока и настаивают до густого состояния. Такую закваску можно использовать для окисления значительно большего количества молока. Преимущества – экономия. Недостаток – материнская закваска хранится недолго, часто портится. Оптимальный срок хранения – до 3 дней в холодильнике или 3 месяца в морозильной камере. Этот метод более применим на больших предприятиях.

Закваски для сыра в Украине продают в виде порошка, хранящегося в герметически закрытых пакетах. В интернет-магазине «Дачник» вы сможете купить закваски для приготовления более 20 видов сыра. В каждой упаковке – заквасочная культура, молокосвертывающий фермент и дополнительные культуры для определенных сортов.

Изготовление сыра может стать не только вашим любимым занятием, но и прибыльным бизнесом.