Закваска для сиру Брі (на 6 літрів молока)

Брі - сир з благородною білою цвіллю Penicillium camemberti або Penicillium candidum. Країна походження: Франція. Виготовляється з коров'ячого молока. Має світлу текстуру зі скоринкою білої плісняви. Смак злегка аміачний, з горіховим присмаком. Час дозрівання 2 - 4 тижні.

Приготувати Брі в домашніх умовах не складно, якщо у вас вже є початковий досвід сироваріння. Ми рекомендуємо приступати до приготування сирів з цвіллю після освоєння технології м'яких і напівтвердих сирів.

Склад:

Закваска для сиру "Брі"
Фермент для згортання молока
Культура білої плісняви Penicillium candidum
Культура білої плісняви Geotrichum candidum

Країна виробник Італія

РЕЦЕПТ СИРУ БРІ

Необхідне обладнання:

каструля
форми для сиру
термометр
контейнер для витримки (харчовий контейнер)

Приготування:

Свіже молоко перед початком приготування сиру необхідно витримати в холодильнику протягом 12-24 год. Молоко повинно бути злегка кислуватим на смак.
Налийте молоко в каструлю, нагрійте до температури 30 ^оС. Зніміть з вогню.
Посипте на молоко закваску Брі і білу цвіль. Дайте постояти 2 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Потім плавними рухами зверху-вниз шумівкою перемішайте весь об’єм молока. Залиште в спокої на 40 хвилин.
Розчиніть фермент в 50 мл холодної кип'яченої води. Додайте розчин в молоко і перемішайте плавними рухами зверху-вниз шумівкою протягом 30 секунд.
Накрийте каструлю кришкою або рушником і залиште на 45-60 хвилин для сквашування.
Перевірте утворення згустку. Хороший щільний згусток легко відділяється від стінки каструлі ножем, а простір між стінкою каструлі і згустком заповнюється сироваткою.
Розріжте згусток на кубики зі стороною приблизно 2,5 см. Залиште на 5 хвилин, щоб згусток осів, і відокремилася сироватка.
Повільно помішуйте масу шумівкою протягом 10 хвилин. За цей час сирне зерно ущільниться і відокремиться сироватка.
Розкладіть сирне зерно в форми для сиру використовуючи для цього невеликий друшляк.
Залиште сирне зерно осідати на 2 години.
Через дві години сир достатньо осяде і ущільниться.
Рекомендується кілька разів перевертати сир з інтервалом 30 хвилин для кращого відділення сироватки.
Ми залишаємо сир на 10 годин у в формі при кімнатній температурі.
Солимо сир прямо з сільнички, по пів чайної ложки на кожну сторону.
Залишимо сир на дренажному килимку на дві години, щоб від підсох.
Тепер необхідно поставити сир визрівати. Для цього візьміть харчовий контейнер, помістіть на дно кілька бамбукових шпажок і викладіть на них сир.
Поруч з сиром в контейнер поставте невелику баночку з водою. Закрийте контейнер і поставте на два тижні в холодильник.
Сир повинен витримуватися при температурі 6-8 ^оС, його необхідно щодня перевертати, щоб цвіль розросталася рівномірно.
Через три тижні загорніть сир в спеціальний папір, покладіть назад в контейнер і витримайте ще 1 тиждень.
Через 4 тижні сир можна їсти. Зберігати загорнутим в папір протягом 2 тижнів.