Закваска+фермент для сиру Чеддер (на 6 літрів молока)
Код: 10523
Чеддер - популярний столовий твердий сир. Країна походження - Англія.
Склад:
- Закваска для сиру "Чеддер"
- Фермент для згортання молока
Країна виробник Італія
РЕЦЕПТ СИРУ ЧЕДДЕР
- Налийте в каструлю вчорашнє молоко і нагрійте до 32 ° С. Зніміть з вогню.
- Посипте на поверхню молока закваску. Дайте постояти 1-2 хвилини, щоб порошок увібрав вологу. Акуратними повільними рухами перемішайте весь обсяг молока великою шумівкою або ложкою. Накрийте кришкою і дайте постояти 40 хвилин.
- Розчиніть фермент в 50 мл води. Гарно і повільно перемішайте. Накрийте кришкою і залиште сквашуватися на 45-60 хвилин.
- Перевірте згусток на «чисте відділення», якщо необхідно залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте згусток ножем або великим вінчиком на шматочки розміром 1-1,5 см.
- Поставте каструлю на вогонь. Помішуючи, нагрійте масу до 40 °С. Цей процес перемішування і нагрівання повинен бути поступовим і зайняти 30 хвилин. Не нагрівайте масу занадто швидко!
- Зніміть каструлю з вогню, закутайте пледом для збереження тепла і залиште на 30 хвилин. Сирне зерно осяде на дно каструлі.
- Злийте сироватку, сирна маса, яка злиплася одним шматком залишиться на дні каструлі.
- Поставте каструлю з сиром в іншу каструлю з водою температурою 42 °С. Залиште на 10 хвилин. Сирна маса сформує щільний губкообразний шматок.
- Розріжте масу на 2 шматки, покладіть їх один на одного. Залиште на 10 хвилин. Переверніть шматки сиру разом на іншу сторону, залиште на 10 хвилин. Потім на бік і також залиште на 10 хвилин, потім на інший бік. Цей процес називається "чеддерізацією" та займає 50 хвилин (по 10 хвилин на кожній стороні).
- Витягніть сир, поріжте на кубики зі стороною 1,5 см і перемішайте з сіллю.
- Викладіть форму марлею. Якщо ви використовуєте мікроперфоровану форму, тоді марля вам не знадобитися. Викладіть всю сирну масу у форму, ущільнюючи якнайкраще.
- Накрийте сирну масу у формі кінцями марлі. Постарайтеся уникати складок на марлі. Покладіть зверху кришку форми.
- Поставте форму під прес і пресуйте 1 годину з вагою 8 кг. Витягніть сир з форми і зніміть марлю. Перезагорніть сир в марлю, намагаючись робити якомога менше складок. Знову покладіть сир у форму, поставте під прес. Пресуйте з вагою 16 кг 12-15 годин при кімнатній температурі.
- Витягніть сир з форми і підсушіть на дренажному килимку 2 дні при кімнатній температурі, щоб скоринка стала абсолютно сухою. Під час сушіння періодично перевертайте сир, щоб він висох з усіх боків рівномірно.
- Ви можете покрити сир воском або загорнути в бандаж з тканини і змастити жиром.
- Покладіть сир на дозрівання в кімнату (або спеціальний холодильник) з температурою 10 °С і 85% вологості. Залиште дозрівати при таких умовах на 3 місяці для класичного молодого сиру. Чеддер може зріти до 2-х років, коли виходить зрілий сир пікантного смаку і ламкої текстури.