Закваска для сиру Чеддер (на 6 літрів молока)

Чеддер - популярний столовий твердий сир. Країна походження - Англія.

Склад:

1. Закваска для сиру "Чеддер"
2. Фермент для згортання молока

Країна виробник Італія

РЕЦЕПТ СИРУ ЧЕДДЕР 

1. Налийте в каструлю вчорашнє молоко і нагрійте до 32 ° С. Зніміть з вогню.
2. Посипте на поверхню молока закваску. Дайте постояти 1-2 хвилини, щоб порошок увібрав вологу. Акуратними повільними рухами перемішайте весь обсяг молока великою шумівкою або ложкою. Накрийте кришкою і дайте постояти 40 хвилин.
3. Розчиніть фермент в 50 мл води. Гарно і повільно перемішайте. Накрийте кришкою і залиште сквашуватися на 45-60 хвилин.
4. Перевірте згусток на «чисте відділення», якщо необхідно залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте згусток ножем або великим вінчиком на шматочки розміром 1-1,5 см.
5. Поставте каструлю на вогонь. Помішуючи, нагрійте масу до 40 °С. Цей процес перемішування і нагрівання повинен бути поступовим і зайняти 30 хвилин. Не нагрівайте масу занадто швидко!
6. Зніміть каструлю з вогню, закутайте пледом для збереження тепла і залиште на 30 хвилин. Сирне зерно осяде на дно каструлі.
7. Злийте сироватку, сирна маса, яка злиплася одним шматком залишиться на дні каструлі.
8. Поставте каструлю з сиром в іншу каструлю з водою температурою 42 °С. Залиште на 10 хвилин. Сирна маса сформує щільний губкообразний шматок.
9. Розріжте масу на 2 шматки, покладіть їх один на одного. Залиште на 10 хвилин. Переверніть шматки сиру разом на іншу сторону, залиште на 10 хвилин. Потім на бік і також залиште на 10 хвилин, потім на інший бік. Цей процес називається "чеддерізацією" та займає 50 хвилин (по 10 хвилин на кожній стороні).
10. Витягніть сир, поріжте на кубики зі стороною 1,5 см і перемішайте з сіллю.
11. Викладіть форму марлею. Якщо ви використовуєте мікроперфоровану форму, тоді марля вам не знадобитися. Викладіть всю сирну масу у форму, ущільнюючи якнайкраще.
12. Накрийте сирну масу у формі кінцями марлі. Постарайтеся уникати складок на марлі. Покладіть зверху кришку форми.
13. Поставте форму під прес і пресуйте 1 годину з вагою 8 кг. Витягніть сир з форми і зніміть марлю. Перезагорніть сир в марлю, намагаючись робити якомога менше складок. Знову покладіть сир у форму, поставте під прес. Пресуйте з вагою 16 кг 12-15 годин при кімнатній температурі.
14. Витягніть сир з форми і підсушіть на дренажному килимку 2 дні при кімнатній температурі, щоб скоринка стала абсолютно сухою. Під час сушіння періодично перевертайте сир, щоб він висох з усіх боків рівномірно.
15. Ви можете покрити сир воском або загорнути в бандаж з тканини і змастити жиром.
16. Покладіть сир на дозрівання в кімнату (або спеціальний холодильник) з температурою 10 °С і 85% вологості. Залиште дозрівати при таких умовах на 3 місяці для класичного молодого сиру. Чеддер може зріти до 2-х років, коли виходить зрілий сир пікантного смаку і ламкої текстури.