Закваска для сиру Емменталь (на 6 літрів молока)

Закваска для сиру Емменталь (на 6 літрів молока)

Код: 1230535
16.50 

Емменталь - традиційний твердий швейцарський сир з непастеризованого коров'ячого молока. Сир Емменталь має характерний пікантний, пряний солодкуватий смак. Для нього характерні великі порожнини через особливості процесу його виготовлення (виділення вуглекислого газу бактеріями). Щоб приготувати Емменталь, не буде потрібно особливих навичок. Для початківців сироварів цей сир буде хорошим стартом для знайомства з групою твердих сирів.

СКЛАД:

  • Заквасочна культура для сиру Емменталь.
  • Фермент молокозсідальний.
  • Заквасочна культура пропіоновокислих бактерій.

РЕЦЕПТ СИРУ ЕММЕНТАЛЬ

  1. Налийте в каструлю молока, нагрійте до 32°С. Зніміть з вогню.
  2. Посипте на поверхню молока заквасочну культуру і культуру пропіоновокислих бактерій. Дайте постояти 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Обережними повільними рухами перемішайте весь обсяг молока великою шумівкою або ложкою. Накрийте кришкою і дайте постояти 10 хвилин.
  3. Розчиніть фермент в 50 мл води. Вилийте в молоко і перемішайте. Накрийте кришкою і залиште на 40-50 хвилин.
  4. Перевірте згусток на «чисте відділення», якщо необхідно залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте згусток ножем або великим віночком. Ріжте і перемішуйте 15 хвилин, поки не досягнете розміру зерна з горошину.
  5. Великою шумівкою або ложкою з довгою ручкою помішуйте сирну масу 30 хвилин, підтримуючи температуру маси 30°С.
  6. Поставте каструлю на вогонь і, постійно помішуючи, доведіть температуру сирної маси до 45°С. Процес нагрівання повинен бути довгим - 30 хвилин. Не нагрівайте масу занадто швидко!
  7. Зніміть каструлю з вогню і продовжуйте повільно помішувати масу ще 30 хвилин. Перевірте консистенцію - наберіть в руку сирне зерно і стисніть. Сирне зерно повинно злипатися, але так само якщо трохи натиснути знову розпадається.
  8. Припиніть помішувати, дайте масі постояти 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно. Злийте сироватку через форму, щоб вона зігрілася. Вистеліть форму з марлі. Перекладіть сирне зерно в форму.
  9. Накрийте форму кришкою і закутайте, щоб підтримувати тепло. Можна також поставити форму в каструлю і в духовку і підтримувати там температуру 30°С.
  10. Поставте форму під прес і пресуйте 10 хвилин з вагою 8 кг. Витягніть сир з форми і зніміть марлю. Перезаверніть сир в марлю, намагаючись робити якомога менше складок. Знову покладіть сир в форму, поставте під прес. Пресуйте з вагою 15 кг 12-15 годин при кімнатній температурі.
  11. Вийміть сир з форми, зніміть марлю, покладіть в розсіл і соліть 24 години при температурі 12°С. Переверніть сир в розсолі і знову залиште просолюватися 24 години при температурі 12°С.
  12. Витягніть сир з розсолу і підсушіть на дренажному килимку 2 дня при кімнатній температурі, щоб корочка стала абсолютно сухою. Під час сушіння періодично перевертайте сир, щоб він висох з усіх боків рівномірно.
  13. Покладіть сир на дозрівання в кімнату (або спеціальний холодильник) з температурою 10-12°С і 85% вологості. Залиште дозрівати при таких умовах на 2 тижні. Кожен день сир необхідно перевертати і протирати розсолом (1 ст. ложка солі на 1 л води). Після того як ви протерли сир розсолом, необхідно протерти його рушником, щоб зняти надлишки вологи. Цей процес сприяє формуванню правильної твердої корочки.
  14. Потім сир необхідно покласти дозрівати на 1 місяць в приміщення з температурою 18-20°С і 85% вологості. У цей період в сирі розвиваються його знамениті очі. Головка сиру роздувається і стає округлою. Для рівномірного розвитку вічок перевертайте сир кожні 2-3 дні і протирайте таким же розсолом. Не допускайте підвищення температури понад 20°С.
  15. Через місяць сир необхідно знову помістити в приміщення з температурою 10-12°С, де сир повинен дозрівати не менше 3-х місяців. Вологість повинна бути близько 85%, при більш сухому повітрі корочка і глибокий шар під нею засохне, а якщо вологість буде вище 85%, то може розвиватися надмірна цвіль. Якщо з'являється цвіль, протирайте сир щіткою з розчином солі та оцту *. Ви також можете змащувати періодично корочку оливковою олією, щоб вона не висихала. Перевертайте сир раз в тиждень. Сир може дозрівати до 1 року.

Розсіл для соління сиру: 4 літри води, 1 кг солі, 5 г сухого холрістого кальцію або 40 мл 10% розчину хлористого кальцію, 5 мл 6% оцту. Хлористий кальцій сприяє створенню щільної корочки.

* Щоб зробити розчин для протирання сиру від цвілі, розчиніть 1 столову ложку солі в 125 мл 3%-го оцту.

Відгуки

Поки що немає відгуків на цей товар.

Напишіть свій відгук

26 РОКІВ ДОСВІДУ

Інтернет-магазин «Дачник» створений професіоналами з багаторічним досвідом

НАЙКРАЩА ЯКІСТЬ

Увесь товар проходить контроль якості

100% ОРИГІНАЛ

Ми робимо закупки великими партіями безпосередньо у виробників