Закваска+фермент для сиру Гауда (Голландський) (на 6 літрів молока)
Код: 10541
Гауда - популярний столовий напівтвердий сир. Країна походження: Голландія. На території колишнього СРСР цей сорт більше відомий під маркою "Голландський". Колір злегка жовтуватий. Смак збалансований, злегка вершковий. Час визрівання: до 2 тижнів.
Щоб приготувати Гауду, не потрібно особливих навичок. Для сироварів-початківців цей сир буде хорошим стартом для знайомства з групою твердих сирів.
Склад:
- Закваска для сиру "Гауда"
- Фермент сичужний
Країна виробник Італія
РЕЦЕПТ СИРУ ГАУДА
- Налийте в каструлю молоко і нагрійте до 32 °С. Зніміть з вогню.
- Заквашувальну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу.
- Перемішайте молоко шумівкою акуратними рухами зверху-вниз. Накрийте і дайте молоку постояти 30 хвилин, щоб бактерії розмножилися в молоці і збагатили його.
- Розведіть фермент в 50 мл води, додайте в молоко, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився в молоці. Накрийте каструлю і залиште на 45 хвилин.
- Через 45 хвилин повинен сформуватися щільний згусток з чистим відділенням сироватки. Якщо згусток ще нестабільний, сироватка не відділяється, дайте молоку постояти ще 5-15 хвилин. Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Залиште на 5 хвилин.
- Далі вам необхідно 5 хвилин безперервно повільно перемішувати масу, щоб сирне зерно зменшилося. Знову дайте постояти 5 хвилин. Сирне зерно повинно осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки. Якщо сирне зерно не осіло, перемішайте ще 5 хвилин, потім знову залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно каструлі.
- Виберіть з каструлі 1 літр сироватки (це приблизно 10%), акуратно, щоб не потривожити сирну масу. Замість сироватки влийте в каструлю 1 л води температурою 65 0С, щоб вся маса досягла температури 33 0С. Перемішуйте масу 10 хвилин, потім залиште на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло.
- Тепер видаліть з каструлі 30% сироватки (3 л), сирне зерно повинно злегка проглядатися з поверхні. Влийте в каструлю таку ж кількість (3 л) води температурою 45 0С, перемішайте, перевірте температуру - вона повинна бути 37 0С.
- Перемішуйте масу повільно і безперервно протягом 20 хвилин. Сирне зерно повинно стати розміром з горошину. Дайте масі постояти 10 хвилин.
- Злийте сироватку крізь форму для сиру, так форма трохи нагріється.
- Акуратно вистеліть форму марлею, щоб було якомога менше складок.
- Руками приминайте сирну масу, вона швидко втрачає сироватку і ущільнюється.
- Сирна маса злипнеться великими шматками. Розламуйте їх і рівномірно руками розподіліть сирну масу у формі.
- Закрийте зверху кінцями марлі, уникаючи по можливості складок. Покладіть пресове коло (або кришку від форми).
- Поставте сир під прес. Пресуйте з вагою 4 кг протягом 30 хвилин. Це неповна 5-літрова пляшка води.
- Вийміть сир з форми, зніміть марлю і знову загорніть в марлю, щоб складки не врізалися в сир. Знову покладіть в форму і поставте під прес. Пресуйте з вагою 6 кг 1 годину.
- Вийміть сир, перезагорніть марлю і поставте під прес. Пресуйте з вагою 8 кг 2 години.
- Вийміть сир з форми і покладіть в 20% розсіл на 8-12 годин (3-4 години на кожні 0,5 кг готового сиру). В середині цього часу потрібно один раз перевернути сир.
- Вийміть сир з розсолу, покладіть на дренажний килимок і залиште на 3-5 днів, поки скоринка стане сухою. Кожен день сир потрібно перевертати, щоб дозрівання і висихання було рівномірним.
- Після цього ви можете покрити сир воском або латексом і відправити на витримку. Якщо ви вирішили не покривати сир і залишити натуральну шкірку, вам необхідно регулярно її мити.
- Сир необхідно витримувати 1,5-2 місяці. Для більш витриманих сирів можна залишити сир до 6 місяців. Не забувайте регулярно (1-2 рази на тиждень) перевертати сир!
- Розсіл для соління сиру: 4 літри води, 1 кг солі, 5 г сухого хлористого кальцію або 40 мл 10% розчину хлористого кальцію, 5 мл 6% оцту. Хлористий кальцій сприяє створенню щільної кірки.