Закваска для сиру Гауда (Голландський) (на 6 літрів молока)

Гауда - популярний столовий напівтвердий сир. Країна походження: Голландія. На території колишнього СРСР цей сорт більше відомий під маркою "Голландський". Колір злегка жовтуватий. Смак збалансований, злегка вершковий. Час визрівання: до 2 тижнів.

Щоб приготувати Гауду, не потрібно особливих навичок. Для сироварів-початківців цей сир буде хорошим стартом для знайомства з групою твердих сирів.

Склад:

Закваска для сиру "Гауда"
Фермент сичужний

Країна виробник Італія

РЕЦЕПТ СИРУ ГАУДА

Налийте в каструлю молоко і нагрійте до 32 °С. Зніміть з вогню.
Заквашувальну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу.
Перемішайте молоко шумівкою акуратними рухами зверху-вниз. Накрийте і дайте молоку постояти 30 хвилин, щоб бактерії розмножилися в молоці і збагатили його.
Розведіть фермент в 50 мл води, додайте в молоко, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився в молоці. Накрийте каструлю і залиште на 45 хвилин.
Через 45 хвилин повинен сформуватися щільний згусток з чистим відділенням сироватки. Якщо згусток ще нестабільний, сироватка не відділяється, дайте молоку постояти ще 5-15 хвилин. Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Залиште на 5 хвилин.
Далі вам необхідно 5 хвилин безперервно повільно перемішувати масу, щоб сирне зерно зменшилося. Знову дайте постояти 5 хвилин. Сирне зерно повинно осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки. Якщо сирне зерно не осіло, перемішайте ще 5 хвилин, потім знову залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно каструлі.
Виберіть з каструлі 1 літр сироватки (це приблизно 10%), акуратно, щоб не потривожити сирну масу. Замість сироватки влийте в каструлю 1 л води температурою 65 ⁰С, щоб вся маса досягла температури 33 ⁰С. Перемішуйте масу 10 хвилин, потім залиште на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло.
Тепер видаліть з каструлі 30% сироватки (3 л), сирне зерно повинно злегка проглядатися з поверхні. Влийте в каструлю таку ж кількість (3 л) води температурою 45 ⁰С, перемішайте, перевірте температуру - вона повинна бути 37 ⁰С.
Перемішуйте масу повільно і безперервно протягом 20 хвилин. Сирне зерно повинно стати розміром з горошину. Дайте масі постояти 10 хвилин.
Злийте сироватку крізь форму для сиру, так форма трохи нагріється.
Акуратно вистеліть форму марлею, щоб було якомога менше складок.
Руками приминайте сирну масу, вона швидко втрачає сироватку і ущільнюється.
Сирна маса злипнеться великими шматками. Розламуйте їх і рівномірно руками розподіліть сирну масу у формі.
Закрийте зверху кінцями марлі, уникаючи по можливості складок. Покладіть пресове коло (або кришку від форми).
Поставте сир під прес. Пресуйте з вагою 4 кг протягом 30 хвилин. Це неповна 5-літрова пляшка води.
Вийміть сир з форми, зніміть марлю і знову загорніть в марлю, щоб складки не врізалися в сир. Знову покладіть в форму і поставте під прес. Пресуйте з вагою 6 кг 1 годину.
Вийміть сир, перезагорніть марлю і поставте під прес. Пресуйте з вагою 8 кг 2 години.
Вийміть сир з форми і покладіть в 20% розсіл на 8-12 годин (3-4 години на кожні 0,5 кг готового сиру). В середині цього часу потрібно один раз перевернути сир.
Вийміть сир з розсолу, покладіть на дренажний килимок і залиште на 3-5 днів, поки скоринка стане сухою. Кожен день сир потрібно перевертати, щоб дозрівання і висихання було рівномірним.
Після цього ви можете покрити сир воском або латексом і відправити на витримку. Якщо ви вирішили не покривати сир і залишити натуральну шкірку, вам необхідно регулярно її мити.
Сир необхідно витримувати 1,5-2 місяці. Для більш витриманих сирів можна залишити сир до 6 місяців. Не забувайте регулярно (1-2 рази на тиждень) перевертати сир!
Розсіл для соління сиру: 4 літри води, 1 кг солі, 5 г сухого хлористого кальцію або 40 мл 10% розчину хлористого кальцію, 5 мл 6% оцту. Хлористий кальцій сприяє створенню щільної кірки.