Закваска для сиру Камамбер (на 6 літрів молока)

Камамбер - м'який жирний сир з білою цвіллю. Країна походження: Франція. Ніжний смак з грибним відтінком. Скоринка покрита білою цвіллю Penicillium candidum.

СКЛАД:

Закваска для сиру "Камамбер"
Фермент для згортання молока
Культура цвілі Penicillium candidum
Культура цвілі Geotrichum candidum

Країна виробник Італія

РЕЦЕПТ СИРУ КАМАМБЕР

Налийте молоко в каструлю, нагрійте до температури 30 °С. Зніміть з вогню.
Посипте на молоко порошок закваски і обидва види цвілі. Дайте постояти 2 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Потім плавними рухами зверху-вниз шумівкою перемішайте весь об’єм молока.
Розчиніть хлорид кальцію в 50 мл води, додайте одну чайну ложку розчину в молоко. Розчиніть фермент в 50 мл води. Додайте розчин в молоко і перемішайте.
Накрийте каструлю кришкою або рушником і залиште на 1,5 години для сквашування.
Перевірте утворення згустку. Повинно бути чисте відділення згустку від сироватки. Якщо цього ще не сталося, залиште ще на кілька хвилин.
Розріжте згусток на кубики зі стороною 2,5 см. Залиште на 5 хвилин, щоб згусток осів, і відокремилася сироватка.
Повільно перемішуйте масу протягом 10 хвилин. За цей час сирне зерно ущільнюється, відділяється більше сироватки.
Візьміть решітку або контейнер для стікання рідини з решіткою. Покладіть два шари дренажного килимка, поставте на килимки дві форми для Камамберу
Акуратно перекладіть згусток рівномірно в форми. Спочатку весь згусток не поміститься, залиште його на 15-20 хвилин, згусток в формі буде осідати, а ви будете поступово викладати весь згусток в форми.
Як тільки ви виклали весь згусток в форми, залиште його осідати на 2 години.
Через дві години сир добре осяде і ущільниться. Тепер необхідно його перевернути.
Для цього накрийте форми двома дренажними килимками, ще однією решіткою, і притримуючи за верх і низ швидко переверніть. Сир в формі теж буде пресуватися в іншому напрямку.
Необхідно перевертати сир щопівгодини наступні три години. В результаті цього процесу сир формує щільну головку.
Ми залишаємо сир на ніч (10 годин) в формі.
На наступний ранок знімаємо форми, солимо сир прямо з сільнички, по пів чайної ложки на кожну сторону.
Залишаємо сир на дренажному килимку на дві години, щоб він підсохнув.
Тепер необхідно поставити сир визрівати. Для цього візьміть харчовий контейнер, постеліть на дно два шари паперових серветок, зверху дренажні килимки, а на них помістіть сир.
Закрийте контейнер і поставте на два тижні в холодильник.
Сир повинен витримуватися при температурі 6-8 °С, його необхідно щодня перевертати, щоб цвіль розросталася рівномірно.
Через три тижні загорніть сир в спеціальний папір, покладіть назад в контейнер і витримайте ще 1 тиждень.
Через 4 тижні сир можна їсти. Зберігати загорнутим в папір протягом 2 тижнів.