Закваска+фермент для сиру Радомер (на 6 літрів молока)
Радомер - популярний столовий напівтвердий сир.
Щоб приготувати Радомер, не потрібно особливих навичок. Для сироварів-початківців цей сир буде хорошим стартом для знайомства з групою твердих сирів.
Склад:
- Закваска для сиру "Радомер"
- Фермент для згортання молока
- Закваска "Пропіоніки"
Країна виробник Італія
РЕЦЕПТ СИРУ РАДОМЕР
- Перед початком приготування у вас під рукою повинно бути 5-6 л кип'яченої води 50 °С.
- Крім того, кухонна не йодована сіль 220 г.
- За технологією молоко для цього сиру підфарбовується натуральним барвником для сирів (перед внесенням закваски).
Дозрівання молока. На цьому етапі свіже молоко треба охолодити в холодильнику при температурі 10-12 ° С 10-14 годин з метою наростання кислотності.
Нормалізація і пастеризація молока. Молоко ставимо на НАЙБІЛЬШИЙ великий вогонь на найпотужнішу конфорку (електричну плиту потрібно спочатку розігріти). Нагріваємо молоко до температури 65-70оС і охолоджуємо якомога швидше!
Активація закваски. Молоко нагріти на дуже маленькому вогні до температури 32-35оС і відразу зняти з вогню. Закваску і пропіоновокислі бактерії (Propionici) розсипати на молоко і через декілька хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумівкою зверху вниз. Залишити під кришкою на 30-40хв.
Згортання молока. Фермент розчинити в 50 мл холодної кип'яченої води. Влити в молоко, ретельно, але акуратно, не збиваючи, розмішати протягом 10 секунд, накрити кришкою і залишити для ферментації. Термін ферментації 40-45 хвилин, а якщо молоко пастеризоване - близько 1 години. Край згустку-желе повинен чітко відокремитися від стінки каструлі на 1-2 мм.
Розрізка і обробка згустку. Нарізаємо желе на бруски зі сторонами 1,5-2 см. Накриваємо кришкою, даємо «відпочити» 10 хвилин, зливаємо вершок сироватки (близько 100 мл). Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно і акуратно, а потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання слабке. У цей період кубики згустку починаємо дробити в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. У період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури до 36-38оС.
Обробка згустку і сирного зерна повинна бути проведена протягом ~ 20-30 хв.
Викачування сироватки. На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк. Мета даної маніпуляції - припинити активне зростання молочно-кислих бактерій, позбавивши їх частини харчування (сироватки).
Внесення води. Потрібно додати 30-35% кип'яченої води 60оС по відношенню до сирної гущі.
Друге нагрівання. Нагрівання зі швидкістю 1оС в 2 хвилини (дуже повільне), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45 ° С. Тривалість нагрівання і вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.
Формування сирного пласта. На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».
Самопресування під шаром сироватки. Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин. Виймаємо форму з розсолу, даємо сироватці стекти кілька хвилин.
Приготування розсолу. 200 г куховарської нейодованої солі розчинити в 1 л кип'яченої води. Відцідити через кілька шарів тканини.
Пресування. Починаємо пресувати сир невеликою вагою близько 1 кг, поступово збільшуючи тиск до 3,5 кг (добре цю функцію виконують гантелі). Сумарний час пресування - 1 година, сир перевертаємо за цей час 2 рази.
Посолка в розсолі. Помістимо сир в розсіл на 12-14 год. Періодично перевертаємо.
Обсушка. Обсушуємо сир протягом 2-3 діб в холодильнику. Виймаємо ящик для овочів в нижній частині - це найтепліше місце. Перевертаємо пару раз. Шкірка повинна стати абсолютно сухою!
Дозрівання.
1 етап: холодне дозрівання в холодильнику. Температура 8-10оС, тривалість 10 діб, вологість висока 90-95%. Для створення такої вологості під решітку з сиром ставимо ємність з водою і досить щільно накриваємо каструлею. Сир перевертаємо пару раз на добу. Якщо скоринка починає розтріскуватися, купаємо сир в чистій воді 1-2 рази на добу.
2 етап: тепла (бродильна) камера дозрівання. Та ж конструкція на 20 діб переміщається в умови 20-22оС, вологість 85-90%.
3 етап: холодне дозрівання в холодильнику. Температура 8-10оС, тривалість 10 діб, вологість висока 80-85%. Для створення такої вологості не дуже щільно накриваємо каструлею. Якщо ж сир оброблений латексом, то про температуру дбаєте Ви, а потрібну вологість він створить сам.
Зберігання. Зберігаємо сир при температурі 8-10оС, вологість помірна.
Поява на сирі невеликих ділянок цвілі - це нормально! Просто витріть її марлею, змоченою в розчині солі. Ні в якому разі не порушуйте цілісність шкірки! Не зрізайте цвіль! Всередину її не пустить потужний бактеріальний комплекс закваски!