Закваска для сиру Радомер (на 6 літрів молока)

Радомер - популярний столовий напівтвердий сир.

Щоб приготувати Радомер, не потрібно особливих навичок. Для сироварів-початківців цей сир буде хорошим стартом для знайомства з групою твердих сирів.

Склад:

Закваска для сиру "Радомер"
Фермент для згортання молока
Закваска "Пропіоніки"

Країна виробник Італія

РЕЦЕПТ СИРУ РАДОМЕР

Перед початком приготування у вас під рукою повинно бути 5-6 л кип'яченої води 50 °С.
Крім того, кухонна не йодована сіль 220 г.
За технологією молоко для цього сиру підфарбовується натуральним барвником для сирів (перед внесенням закваски).

Дозрівання молока. На цьому етапі свіже молоко треба охолодити в холодильнику при температурі 10-12 ° С 10-14 годин з метою наростання кислотності.

Нормалізація і пастеризація молока. Молоко ставимо на НАЙБІЛЬШИЙ великий вогонь на найпотужнішу конфорку (електричну плиту потрібно спочатку розігріти). Нагріваємо молоко до температури 65-70^оС і охолоджуємо якомога швидше!

Активація закваски. Молоко нагріти на дуже маленькому вогні до температури 32-35^оС і відразу зняти з вогню. Закваску і пропіоновокислі бактерії (Propionici) розсипати на молоко і через декілька хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумівкою зверху вниз. Залишити під кришкою на 30-40хв.

Згортання молока. Фермент розчинити в 50 мл холодної кип'яченої води. Влити в молоко, ретельно, але акуратно, не збиваючи, розмішати протягом 10 секунд, накрити кришкою і залишити для ферментації. Термін ферментації 40-45 хвилин, а якщо молоко пастеризоване - близько 1 години. Край згустку-желе повинен чітко відокремитися від стінки каструлі на 1-2 мм.

Розрізка і обробка згустку. Нарізаємо желе на бруски зі сторонами 1,5-2 см. Накриваємо кришкою, даємо «відпочити» 10 хвилин, зливаємо вершок сироватки (близько 100 мл). Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно і акуратно, а потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання слабке. У цей період кубики згустку починаємо дробити в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. У період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури до 36-38^оС.

Обробка згустку і сирного зерна повинна бути проведена протягом ~ 20-30 хв.

Викачування сироватки. На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк. Мета даної маніпуляції - припинити активне зростання молочно-кислих бактерій, позбавивши їх частини харчування (сироватки).

Внесення води. Потрібно додати 30-35% кип'яченої води 60^оС по відношенню до сирної гущі.

Друге нагрівання. Нагрівання зі швидкістю 1^оС в 2 хвилини (дуже повільне), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45 ° С. Тривалість нагрівання і вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.

Формування сирного пласта. На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».

Самопресування під шаром сироватки. Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин. Виймаємо форму з розсолу, даємо сироватці стекти кілька хвилин.

Приготування розсолу. 200 г куховарської нейодованої солі розчинити в 1 л кип'яченої води. Відцідити через кілька шарів тканини.

Пресування. Починаємо пресувати сир невеликою вагою близько 1 кг, поступово збільшуючи тиск до 3,5 кг (добре цю функцію виконують гантелі). Сумарний час пресування - 1 година, сир перевертаємо за цей час 2 рази.

Посолка в розсолі. Помістимо сир в розсіл на 12-14 год. Періодично перевертаємо.

Обсушка. Обсушуємо сир протягом 2-3 діб в холодильнику. Виймаємо ящик для овочів в нижній частині - це найтепліше місце. Перевертаємо пару раз. Шкірка повинна стати абсолютно сухою!

Дозрівання.

1 етап: холодне дозрівання в холодильнику. Температура 8-10^оС, тривалість 10 діб, вологість висока 90-95%. Для створення такої вологості під решітку з сиром ставимо ємність з водою і досить щільно накриваємо каструлею. Сир перевертаємо пару раз на добу. Якщо скоринка починає розтріскуватися, купаємо сир в чистій воді 1-2 рази на добу.

2 етап: тепла (бродильна) камера дозрівання. Та ж конструкція на 20 діб переміщається в умови 20-22^оС, вологість 85-90%.

3 етап: холодне дозрівання в холодильнику. Температура 8-10^оС, тривалість 10 діб, вологість висока 80-85%. Для створення такої вологості не дуже щільно накриваємо каструлею. Якщо ж сир оброблений латексом, то про температуру дбаєте Ви, а потрібну вологість він створить сам.

Зберігання. Зберігаємо сир при температурі 8-10^оС, вологість помірна.

Поява на сирі невеликих ділянок цвілі - це нормально! Просто витріть її марлею, змоченою в розчині солі. Ні в якому разі не порушуйте цілісність шкірки! Не зрізайте цвіль! Всередину її не пустить потужний бактеріальний комплекс закваски!